Asociaţia Pro Consumatori (APC) a analizat 21 de mărci de mălai comercializate în reţeaua marilor magazine. Studiul a fost realizat de către o echipă de experţi ai APC, coordonaţi de către conf. univ. dr. Costel Stanciu, potrivit unui comunicat afişat pe site-ul asociaţiei.
Mălaiul (făina de porumb) este produs de morărit obţinut prin măcinarea boabelor de porumb. Trebuie să cunoaştem faptul că materia primă cel mai des folosită în zilele noastre este porumbul furajer, cu aport nutriţional inferior porumbului de consum (soiul porumb sticlos). Acesta din urmă este o sursă importantă de vitamine A, B1, B2, B6, E şi PP. Dieta vestică sau dieta „abundenţei”, cum mai este denumită, este săracă în aceste vitamine, din cauza înalt-procesării industriale prin care se elimină din produs nutrienţi esenţiali (vitamine naturale, minerale organice, aminoacizi, antioxidanţi, enzime), ceea ce conduce inevitabil la consumul unor alimente „goale” din punct de vedere nutriţional şi evident la carenţe mineral-vitaminice cu efecte negative pe termen lung – boli cardiovasculare, diabet zaharat, cancer, oboseală cronică, tulburări cognitive (demenţa, boala Alzheimer).
Termenul mălai (în Moldova se pronunţă malai) semnifică făina obţinută din mei, iar mai târziu şi făina obţinută din porumb/cucuruz. De asemenea, mălai înseamnă şi turta mai groasă făcută din făină de mei (acum, din făină de porumb), cu sau fără plămădeală de drojdie şi, eventual, adaosuri de făină de grâu, lapte etc. şi coaptă în cuptor sau sub ţest (în Oltenia).Tradiţia veche a cunoscut ca metodă de preparare a mălaiului frecatul boabelor de cereale între pietre (râşniţa de mână şi morile cu pietre mari, la care piatra de sus era antrenată de forţa apei, a vântului, a animalelor sau a unei maşini). Morile moderne folosesc şi alte metode de sfărâmare a cerealei, cum ar fi elemente metalice rotitoare la viteze mari. Mălaiul de moară cu pietre este evocat de consumatorii din generaţiile în vârstă, care şi-au format gustul produselor din mălai (mămăliga, în primul rând) pe caracteristicile făinii de porumb, care este o făină integrală, adică conţine toate părţile bobului într-o structură granulometrică variabilă (deopotrivă fragmente grosiere, dar şi granule foarte mici, praf), trăsături care sunt diferite de cele ale mălaiului realizat în formule industriale. Mălaiul industrial se realizează în instalaţii capabile să asigure uniformitate granulometrică, fiind tot mai răspândit (şi agreat de consumatori) mălaiul grişat, cu o structură relativ grosieră şi uniformă. Din păcate, în comerţ găsim din ce în ce mai multe mărci de mălai degerminat.Degerminarea este procesul tehnologic de extracţie a germenului din bobul de porumb, adică îndepărtarea enzimelor şi a uleiurilor vegetale, cu scopul prelungirii perioadei de rezistenţă la raft a produsului finit, mălaiul. Calitatea nutriţională a mălaiului este astfel afectată pe parcursul procesului tehnologic, acesta devenind un aliment nehrănitor. Tipurile de mălai pe care le găsim la rafturi sunt următoarele: extra, grişat, superior, instant. Mălaiul extra şi mălaiul grişat sunt produse din porumb degerminat. Mălaiul superior este un produs fără degerminare, având compoziţia chimică identică cu bobul integral de porumb. Mălaiul prefiert/instant nu este indicat diabeticilor, având încărcătură glicemică şi indice glicemic ridicate.
Alte categorii de mălai (gold, alb, zaharat etc.) provin de la soiuri de porumb care imprimă cerealei culoare, gust şi unele trăsături care le fac deosebite, foarte apreciate în arii locale. O problematică nouă este legată de OMG: porumbul face parte din plantele care au fost masiv supuse testelor de modificare genetică. În România, din păcate, s-au acceptat în ultimele decenii numeroase experienţe (şi s-au cultivat mari suprafeţe) cu altfel de soiuri şi unii consumatori au temeri faţă de posibilele efecte ale consumului de mălai cu modificări genetice.
„Mălaiul, un aliment banal la prima vedere, considerat ca neavând un mare impact asupra sănătăţii, poate avea totuşi relevanţă atunci când este utilizat în cantităţi mari, pe o perioadă lungă de timp. Este un aliment care se foloseşte frecvent în bucătăria autohtonă sub diverse forme (cea mai cunoscută fiind mămăliga), dar şi ca materie primă pentru alte produse precum pufuleţii, fulgii de porumb, chipsurile de mălai. Nu putem să nu luăm în considerare şi faptul că mălaiul este un aliment modificat genetic, provenit din porumbul modificat genetic. Ingineria genetică a avut ca scopuri obţinerea unor soiuri de porumb mai rezistente la atacul virusurilor, insectelor, micozelor, ale căror toxine erau cancerigene (ex. fumonizina = o micotoxină apărută la plantele atacate de insecte) şi creşterea toleranţei la erbicide. În anul 1997 au fost efectuate primele experimente cu porumb modificat genetic, iar din 1999 Ministerul Agriculturii din România a aprobat cultivarea pe scară largă a acestuia. Stimularea producţiei pentru obţinerea de soiuri cât mai rezistente (cantitate versus calitate), au adus un deserviciu consumatorului, cu consecinţe evidente în detrimentul sănătăţii populaţiei, prin schimbarea valorii nutritive sau chiar modificarea concentraţiei unor substanţe toxice sau antinutritive, apariţia unor compuşi nocivi şi dispariţia unor compuşi esenţiali. Folosirea pe scară largă a OMG-urilor (Organisme Modificate Genetic) este destul de controversată şi se fac tot mai multe studii asupra impactului real al acestora asupra sănătăţii omului. Majoritatea mălaiului comercializat în România este produs din porumb furajer, cu calităţi nutriţionale şi energetice scăzute. Mălaiul din porumb sticlos, recunoscut după culoarea galben-portocalie sau galben-aurie, este cel care are valoare nutriţională şi energetică superioară mălaiului din porumb furajer. Este produs din soiul de porumb tradiţional românesc, cu conţinut ridicat de proteine, lipide, glucide, fibre şi vitamine (A, B1, B6, E, PP). Din păcate, este mai rar întâlnit pe rafturile magazinelor. Mălaiul superior este, de asemenea, preferabil mălaiului degerminat (extra şi grişat), iar termenul de valabilitate mare nu înseamnă produs de calitate superioară.” a declarat Inginer tehnologii alimentare Iuliana Elena Stănuca.
„Mălaiul este un produs caloric, cu o valoare energetică ridicată, care variază între 342 kcal la mălaiul degerminat şi ajunge până la 396 kcal la mălaiul integral. De asemenea, există variaţii şi la ceilalţi nutrienţi, cum ar fi conţinutul de proteine (6,4 grame la 9 grame într-o sută de grame produs), conţinutul de fibre (0,6 grame la 10 grame într-o sută de grame produs), conţinutul de carbohidraţi (66 grame la 80 grame într-o sută de grame produs) şi conţinutul de grăsimi (1 gram la 4 grame într-o sută de grame produs). Din păcate, mălaiul tradiţional obţinut prin măcinarea integrală a grăunţelor provenite de la porumb nemodificat genetic a dispărut din oferta naţională, singurul mălai care păstrează calitatea de altădată a acestui produs este mălaiul ecologic obţinut din bobul integral de porumb, importat din Italia sau Austria. Totodată, un rol important în menţinerea calităţii acestui produs îl are respectarea condiţiilor de depozitare şi păstrare recomandate de producător, precum depozitarea în spaţii curate, aeriste, cu temperaturi pozitive, dar nu mai mari de 25 de grade Celsius.” declară Conf. univ. dr. Costel Stanciu, preşedinte Asociaţia Pro Consumatori.
Articol publicat în cadrul parteneriatului dintre cotidianul Magazin Sălăjean şi ziarul Bursa. www.bursa.ro
